Erfolgreiches erstes Jahr für Julia Komp und Jürgen Kettner
Friesenkrone begleitete zwei junge Küchenchefs durchs erste Jahr ihrer Selbständigkeit: Julia Komp mit ihrem Fine-Dining-Restaurant Sahila in Köln und Jürgen Kettner“s Kamota in Essen. Das Marner Unternehmen nutzt die Chance, um die Lebens- und Arbeitswirklichkeit seiner Kunden noch besser zu verstehen. Nach einem Jahr ziehen die beiden Spitzenköche ein Resümee.
Jahresbilanz überraschend positiv trotz schwieriger Randbedingungen: Auf diesen gemeinsamen Nenner lässt sich der Rückblick von Julia Komp und Jürgen Kettner auf ihr erstes Jahr als selbständige Gastronomen bringen. Vor allem die treuen Gäste und die engagierten Teams brachten die beiden wagemutigen Newcomer mit ihren Restaurants voran.
„Ende 2022 hatte ich mir ein bisschen Sorgen gemacht, ob uns ein flauer Jahresstart bevorsteht, doch 2023 ist außerordentlich gut gestartet.“ Julia Komp ist erleichtert, dass ihr zweites Geschäftsjahr genauso weitergeht wie das erste aufhörte. Ihr Blick zurück auf ein Jahr Sahila: „Wir sind zum Glück gesegnet mit Gästen, die rasch zu Stammgeästen geworden sind“, so Komp. „Außerdem konnten wir ein tolles Team mit insgesamt fast 20 Mitstreiterinnen und Mitstreitern aufbauen. Und: Wir haben den Garten hinter und die Terrasse vor dem Restaurant fertiggestellt, um ab dem Frühjahr auch Außengastronomie anbieten zu können.“
Weltreisen auf dem Teller
„Unser Konzept kulinarischer Reisen um die Welt ist sehr gut aufgegangen“, so Julia Komp. „Der marokkanische Zitronengarten beispielsweise und thailändische Spezialitäten wie Ente mit Curry und Bananensauce sowie koreanische Gerichte mit Kimchi sind Dauerbrenner auf Karte. Wir haben lediglich das eine oder andere vegetarische Rezept mehr auf die Speisekarte genommen, weil die Nachfrage nach fleischloser Kost gestiegen ist.“ Praktisch gelöst hat das Küchenteam diesen Wunsch, indem alle Beilagen von vornherein vegetarisch gehalten werden, so dass stressfrei nur die Fleischkomponenten ausgetauscht werden kann.
Dass ihr erstes Geschäftsjahr auch Herausforderungen bereithielt, will Julia Komp nicht verheimlichen: „Vor allem die enormen Preissteigerungen unserer Rohwaren machten uns zu schaffen, aber auch, dass viele Produkte nicht mehr so planbar verfügbar sind wie früher.“ Das Sahila-Team muss länger im Voraus und sehr viel detaillierter planen. Die zweite Hürde, die es zu meistern galt, war für die Sahila-Chefin der hohe Krankenstand beim Personal während der Corona-Hochzeit sowie der Grippe- und Erkältungswellen. „Die meist kurzfristigen Ausfälle konnten wir dankenswerterweise mit unserem flexiblen Team abfedern.“
Besonderer Dank ans Team
„Nach nur einem Jahr läuft es schon reibungslos – dank unseres sensationellen Teams“, fasst Jürgen Kettner seine Erfahrungen des ersten Geschäftsjahren zusammen. „Beeindruckend, wie sich die Mannschaft einspielt und wie der Zusammenhalt funktioniert, selbst Menüwechsel stellen uns vor keinerlei Herausforderungen.“ Und das trotz turbulenter äußerer Umstände wie Corona, Ukrainekrieg, Inflation etc. Das elfköpfige Kamota-Team wurde im laufenden Jahr um je eine Küchen- und eine Servicekraft ergänzt. „Dass wir das erste Jahr entgegen widriger Umstände so gut abschließen konnten, liegt an unseren unglaublich tollen und treuen Gästen aus dem gesamten Ruhrgebiet und darüber hinaus.“
Hohe Flexibilität gefragt
Kettner wie schon Komp beklagt allerdings ebenso die schwierige Beschaffungssituation für qualitativ hochwertige Rohstoffe sowie massive Preissteigerungen. „Natürlich mussten wir unsere Preise auch etwas anheben, was von unseren Gästen verständnisvoll aufgenommen wurde.“ Ein hohes Maß an Flexibilität sieht der Küchenchef von Kettner“s Kamota heutzutage als
Erfolgsgeheimnis: Kurzfristige Absagen etwa ließen sich dank Wartelisten abfangen, freie Kapazitäten doch noch besetzen – allerdings mit entsprechendem organisatorischen Zeitaufwand.
Kulinarisch sind Kettners österreichische Klassiker, zeitgemäß interpretiert, ein Dauerbrenner: „Unser Kaiserschmarrn wird wahrscheinlich nie von der Karte verschwinden, ebensowenig wie das Backhendl mit japanischem Pfiff“, so der Steirer Küchenchef. „Aussetzen muss aktuell der beliebte Tafelspitz nach Omas Rezept, ich brauche mal eine kurze Pause von diesem Gericht.“ Neu auf der Kamota-Speisekarte sind etwa bretonische Jakobsmuscheln, die drei, vier Mal die Woche frisch in Essen ankommen, mit Kalbszunge in selbstgemachter Misomarinade.
Ausblick aufs zweite Jahr
„Wir planen sechs unterschiedliche Menüs übers laufenden Jahr, saisonal abgestimmt, um Stammgäste immer wieder zu überraschen.“ Außerdem hat Julia Komp 2023 eine digitale Zeiterfassung eingeführt, die sich positiv auswirkt. Langfristig wünscht sich die Chefköchin, dass junge Menschen wieder mehr Lust auf handwerkliches Arbeiten bekommen und verweist auf die hohe Zufriedenheit, die es bringt, mit den eigenen Hände etwas zu erschaffen und anderen Freude zu bereiten, zum Beispiel beim Kochen.
Auch Kettner“s Kamota geht optimistisch ins neue Geschäftsjahr: „Wir sind zuversichtlich, unser Reservierungsbuch ist gut gefüllt und wir haben Anfragen für sechs bis acht Wochen im Voraus“, bestätigt Jürgen Kettner. „Dafür bin ich sehr dankbar!“ Im Essener Süden angesiedelt freut sich der Restaurantchef trotz des Preisniveaus auch immer wieder über spontane „Walk-in-Gäste“, die die Reservierungen komplettieren. „Fürs laufende Jahr wünsche ich mir, dass unsere Unternehmung weiterhin wirtschaftlich gesund bleibt und auch in Zukunft so gut angenommen wird.“
Friesenkrone gratuliert zum ersten Geburtstag
„Für uns als Hersteller hat es sich gelohnt, den beiden Spitzenköchen ein Jahr lang über die Schulter blicken zu können“, erläutert Friesenkrone-Vertriebsleiterin GV Sylvia Ludwig den Hintergrund von „Kochen mit Leidenschaft“. „Aus den Bedürfnissen und Anforderungen an Küchenchefs und -teams lesen wir eine Menge an Informationen ab, die wir in unserer Produktentwicklung berücksichtigen und können so auch in Zukunft genau die hochwertigen Fischfeinkost-Produkte produzieren, die draußen gebraucht werden.“ Außerdem zeigt sich Friesenkrone beeindruckt vom unternehmerischen Mut: „Julia Komp und Jürgen Kettner haben den schweren Zeiten die Stirn geboten und an ihrem Traum festgehalten. Dafür gebührt den beiden jungen Spitzenköchen unser größter Respekt.“
Details unter www.kettnerskamota.de, www.sahila-restaurant.de sowie auf den Facebook- und Instagram-Seiten und der Website von Friesenkrone www.friesenkrone.de
Dort, wo der Wechsel von Ebbe und Flut das Leben bestimmt, ist Friesenkrone zu Hause. Das Marner Unternehmen schreibt hier Kapitel für Kapitel an seiner fast 120-jährigen Geschichte. Eine erfahrene Crew aus rund 250 Beschäftigten hält das 1904 gegründete Familienunternehmen stets auf Erfolgskurs. Fisch ist für Friesenkrone ein Geschenk der Natur, das mit Liebe handwerklich veredelt wird. Bereits bei der Rohware prüfen Mitarbeiter Qualität und Verarbeitung persönlich vor Ort. So erfüllt das Familienunternehmen die eigenen hohen Ansprüche an Qualität und Zertifizierung ebenso wie die Wünsche von Gastronomen und Caterern. Ob Filets und Happen oder Marinaden, Salate und Saucen – am Anfang steht immer der direkte Kontakt zum Verwender. Der erfahrene Fischfeinkost-Experte beherrscht sein Handwerk aus dem Effeff und begeistert mit hochwertigen und innovativen Rezepturen. „Aus Liebe zum Fisch“ zeichnet sich Friesenkrone als Vorreiter in der Kategorie Fischfeinkost aus.
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