Themendienst – Die Natur steht in den Startlöchern
Mit dem Frühjahr startet auch die neue Fruchtsaft-Saison. Die ersten frühen Früchtchen sind jetzt reif und die Fruchtsafthersteller machen sich bereit für die bevorstehenden Ernte. Anders als beim Tafelobst erfolgt die Ernte häufig maschinell und somit werden hier nicht ganz so viele helfende Händen benötigt. Auch wenn die Saftpressen erst ab September mit der Apfel- und Birnenernte so richtig auf Hochtouren laufen, gibt es für die Hersteller bereits jetzt erste frische Rohware aus Deutschland und Europa zu verarbeiten.
Die Produktpalette Fruchtsaft lebt von der Obstvielfalt. Neben Exoten spielen in Deutschland besonders die heimischen Früchte eine große Rolle. Nach den Lieblingssäften der Deutschen (Orangen- und Apfelsaft) stehen so zum Beispiel Rhabarber, Johannisbeere und Kirsche auf der Wunschliste der Verbraucher.
Neben Deutschland sorgen auch Europas Obstgärten für den notwenigen Rohwaren-Nachschub. Zu den Hauptlieferländern zählen Polen, Zypern, Portugal, Italien, Spanien und Griechenland.
Wir verraten, was von Frühjahr bis Herbst auf Europas Wiesen und Feldern reift und welche Besonderheiten es zu den einzelnen Sorten und ihren Säften gibt.
Saisonstar(t): Rhabarber macht den Anfang
Saison: April – Juni
Bereits ab Mitte April stehen die ersten reifen Rhabarberstangen auf den Feldern bereit. Grund für die frühe Ernte: Die Pflanze kann im Erdboden gut überwintern. Von April bis Juni werden die Stangen von Hand geerntet. Entgegen mancher Vermutung zählt Rhabarber nicht zum Obst, sondern zum Gemüse; genauer gesagt zum Stielgemüse.
Rhabarber in flüssiger Form wird von den Fruchtsaftherstellern als Nektar angeboten, da er als purer Saft zu sauer schmecken würde. Ein Nektar enthält je nach Fruchtsorte mindestens 25 bis 50 % Fruchtanteil sowie Wasser und ggf. Zucker oder Honig. Ebenfalls immer beliebter wird die Rhabarberschorle, die auf Basis von Rhabarbernektar und kohlensäurehaltigem Mineralwasser hergestellt wird.
Was macht man eigentlich mit Rhabarbernektar? Rhabarbernektar entfaltet pur, mit Sekt oder Mineralwasser gemischt oder als Basis für Cocktails und Bowlen seine erfrischende Wirkung – vor allem im Sommer.
Sommerzeit ist Beerenzeit
Saison: Juni – August
Rund um den Sommeranfang haben in Deutschland die ersten Beeren Saison. Neben Himbeeren spielen insbesondere Johannisbeeren eine Rolle für die Fruchtsafthersteller. Ihren Namen verdanken sie übrigens dem 24. Juni, dem Johannistag, an dem für gewöhnlich die ersten Früchte reif sind. Den Anfang machen die roten und weißen Johannisbeeren. Kurz darauf, ab Juli, sind dann auch die schwarzen Früchte reif. Die längere Reifezeit scheint sich zu lohnen, so beinhalten die schwarzen Früchte ca. viermal so viel Vitamin C.
Die Beeren, die zu Saft verarbeitet werden, werden maschinell geerntet. Das spart Zeit und ermöglicht die Ernte zum optimalen Reifezeitpunkt. Noch am selben Tag werden die geernteten Früchte dann bei den Fruchtsaftherstellern zur Weiterverarbeitung angeliefert, wodurch ein optimaler Qualitätsstandard gewährleistet wird. Johannisbeeren liefern von allen Früchten die größte Saftausbeute (fast 80 Prozent).
Da Johannisbeeren als 100-prozentiger Saft zu sauer schmecken würden, werden sie ebenfalls als roter beziehungsweise schwarzer Nektar oder auch in Mischungen mit milderen Säften angeboten.
Auch andere Beeren könnten theoretisch zu Saft verarbeitet werden. Dennoch zählen Säfte aus Erdbeeren, Heidelbeeren oder Brombeeren aktuell zu den Nischenprodukten. Das liegt unter anderem daran, dass sie überwiegend als Tafelobst verkauft werden und daher nicht genügend Rohware für die Saftherstellung zur Verfügung steht.
Was macht man eigentlich mit Johannisbeernektar? Vor allem im Sommer kann man ihn als erfrischende Schorle genießen. Auch als Zutat für Cocktails und Bowlen ist er beliebt. Zudem findet er auch in der herzhaften Küche Verwendung – z. B. in fruchtigen Dressings, zu Fleisch- und Wildgerichten oder im Rotkohl.
Sauerkirsche – das robuste Früchtchen
Saison: Juni – August
Ebenfalls um den Sommeranfang, ab Juni, sind die ersten Sauerkirschen reif. Gegenüber der Süßkirsche zeigt sich diese Frucht deutlich robuster gegenüber Frost und Trockenheit. Daher können Sauerkirschen auch in Regionen angebaut werden, in denen andere Obstkulturen versagen würden.
Auch hier erfolgt die Ernte für die Saftherstellung maschinell. Der Baumstamm wird mit einem Greifer kurz geschüttelt. Die reifen Früchte fallen vom Baum auf sogenannte Fangmatten, die die Früchte dann direkt zum Weitertransport in Kisten befördern: zeitsparend und effektiv! In Keltereien werden die Sauerkirschen dann zu Nektar verarbeitet, denn wie ihr Name schon sagt, wäre sie als 100-prozentiger Saft zu sauer. Süßkirschen dagegen werden überwiegend als Tafelobst angeboten.
Was macht man eigentlich mit Sauerkirschnektar? Ein vollmundiger, intensiv gefärbter Nektar, der pur, in Cocktails und Desserts oder auch in der Saucenküche für Abwechslung sorgt. Beliebt ist auch die Mischung KiBa (Kirsch Banane).
Herbst: Deutschlands Liebling ist soweit
Saison: August – Oktober
Der Apfel zählt zur wichtigsten und beliebtesten Obstsorte Deutschlands. Von allen Früchten sind Äpfel am längsten frisch, beziehungsweise als Lagerware sogar bis in den Sommer des darauffolgenden Jahres, verfügbar. Auch der daraus gewonnene Saft steht bei den Verbrauchern hoch im Kurs. Mit Orangensaft liefert er sich seit Jahren ein Rennen um Platz eins der beliebtesten Fruchtsäfte.
Ab August sind die ersten Sorten reif für die Ernte. Ein Großteil der Früchte für die Apfelsaftherstellung stammt von Streuobstwiesen. Streuobstäpfel werden nach wie vor überwiegend von Hand aufgesammelt. Auch aus dem Tafelobstanbau kommt Rohware; vor allem Äpfel, die es aus ästhetischen Gründen nicht in den Handel schaffen würden. Darüber hinaus helfen uns unsere europäischen Nachbarn, z. B. Polen und Italien den Verbraucherdurst nach Apfel zu stillen.
Der Apfel wird übrigens zu 100 % verarbeitet; davon rund 75 % zu Apfelsaft. Die restlichen 25 %, der sogenannte Trester, bestehend aus Schalen, Kernen und Fruchtfleisch-Resten, kommen unter anderem in der Tierfütterung und Energiegewinnung zum Einsatz. Ein wahres Musterbeispiel für eine moderne Kreislaufwirtschaft!
Äpfel findet man in der Regel als 100-prozentigen Saft im Fruchtsaftregal. Das heißt auch, dass weder Zucker noch Wasser zugeführt wurden.
Was macht man eigentlich mit Apfelsaft? Ob pur oder gemischt, trüb oder klar, heiß oder kalt – kaum ein Saft kommt so vielfältig zum Einsatz. Mit seiner Mischung aus Süße und Säure passt er wunderbar in Punsch, Cocktails, Bowle, Smoothies und Dressings.
Birne: unterschätztes Früchtchen
Saison: August – Oktober
Zeitgleich mit der Apfelernte startet auch die Ernte der Birnen. Zwar ist die Birne als Tafelobst beliebt, im Vergleich zum Apfel (rund 70 % des Baumobstanbaus in Deutschland) werden jedoch nur sehr wenige Birnen angebaut (restliche 30 % verteilt auf Kirschen, Pflaumen, Mirabellen und Birnen). Auch ihr Saft steht aktuell eher noch im Schatten von Apfelsaft und Co. Mit seiner sämig-samtigen Konsistenz und seinem süßen Geschmack kann Birnensaft ganz neue und besondere Genussmoment schaffen. Eine Sorte mit echtem Trendpotential! Die Ernte von Birnen erfolgt maschinell. Die Birne ist etwas empfindlicher als der Apfel und kann daher nicht ganz so lange gelagert werden.
Im Saftregal finden wir sie als Birnensaft; also immer 100 % Fruchtgehalt.
Gerüchten zufolge soll Birnensaft sogar gegen Kater helfen. Das bleibt wohl dahingestellt.
Was macht man eigentlich mit Birnensaft? Entweder pur genießen oder als Zutat in Punsch, Bowle oder Cocktail; lässt sich mit Gewürzen und Kräutern (z. B. Thymian) kombinieren.
Traube: Spätzünder mit langer Tradition
Saison: September – November
Bereits die alten Römer liebten den fruchtigen und vollmundigen Geschmack der Trauben. Allerdings bevorzugten sie den Wein und nicht den unvergorenen Saft. Ihnen war ganz einfach noch nicht bekannt, wie man ihn vor der Gärung schützt.
Von September bis November werden die Trauben für die Fruchtsaftherstellung überwiegend maschinell geerntet. Dabei kommen ähnliche Maschinen und Verfahren wie bei der Weinernte zum Einsatz. In der Fruchtsaftsaison gehören sie damit zu den Spätzündern.
Egal ob rot oder weiß, Traubensaft gibt“s immer als 100-prozentigen Saft zu kaufen. Durch seinen natürlichen Gehalt an Trauben- und Fruchtzucker liefert er schnell neue Energie.
Der rote Traubensaft enthält die sogenannten Flavonoide. Wissenschaftliche Studien haben in den letzten Jahren immer wieder Hinweise zu möglichen gesundheitsfördernden Eigenschaften von Flavonoiden geliefert.
Was macht man eigentlich mit Traubensaft? Als purer Genuss, Alternative zu Wein, als Schorle gemischt mit Mineralwasser oder als Zutat in fruchtig-bunten Cocktails und Bowlen.
Nach der Ernte…
… geht es schnell! Nachdem die Früchte beim Fruchtsafthersteller angeliefert wurden, werden sie gewaschen, verlesen und dann zu Saft oder Nektar verarbeitet – die Fruchtart entscheidet. Saure Sorten wie Rhabarber und Johannisbeere werden mit Wasser und Zucker oder Honig zu Nektar verarbeitet. Aus den meisten Früchten wird jedoch 100-prozentiger Fruchtsaft hergestellt. Da jede Obstsorte ihre eigenen Besonderheiten hat, werden beim Pressen unterschiedliche Verfahren eingesetzt.
Danach wird der Saft gefiltert, abgefüllt und durch schonende Pasteurisation haltbar gemacht. So werden die wertvollen Inhaltsstoffe bestmöglich geschont, während Mikroorganismen und Enzyme erfolgreich abgetötet beziehungsweise inaktiviert werden.
Der Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. in Bonn wurde 1951 gegründet. Rund 345 Fruchtsaft-, Fruchtnektar-, Gemüsesaft- und Gemüsenektarhersteller Deutschlands sind Mitglied. Der Verband vertritt die gemeinsamen Interessen der Branche im In- und Ausland.
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