So unverwechselbar wie die Menschen, die ihn produzieren
BOZEN – Südtiroler Speck, das ist viel mehr als ein Produkt. Er ist Teil der Südtiroler Identität und ein unverzichtbarer Bestandteil der authentischen Südtiroler Küche. Doch Speck ist nicht gleich Speck. So unterschiedlich wie die Betriebe, die ihn herstellen, sind auch die Geschichten rund um den Südtiroler Speck. Und die feinen Geschmacks-varianten, die jeden Speck zu etwas Einzigartigem machen.
Doch beginnen wir bei den Gemeinsamkeiten: der Südtiroler Speck verdankt seinen charakteristischen Geschmack vor allem der geografischen Lage Südtirols. Nur in den Bergen und Tälern der Alpensüdseite, wo die Natur für ein ganz spezielles Klima mit viel Sonne und sauberer Luft sorgt, kann der typische Südtiroler Speck entstehen. Seine Herstellung vereint mediterrane und nordeuropäische Traditionen, wie es typisch ist für Südtirol. Während im Mittelmeerraum luftgetrockneter Rohschinken erzeugt wird, räuchert man im Norden Europas für gewöhnlich – Südtiroler Speck hingegen wird sowohl geräuchert als auch an der Luft gereift. Dabei folgt man dem Grundsatz „wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft“ und verwendet nur bestes Schweinefleisch.
Bei der Metzgerei Mair in Glurns beispielweise bedeutet dies, dass Chef Ernst Kuenrath noch heute persönlich bei den Bauern, die man seit Jahrzehnten kennt und denen man vertraut, die Schweine in Augenschein nimmt. Er weiß: nur aus Fleisch von hoher Qualität kann auch ein ebensolcher Speck entstehen. Der wird dann unter Ver-wendung von Wacholderzweigen aus dem Tal, die Vater Ernst dank einer Sondergenehmigung ernten darf, behutsam geräuchert und in eine echte Leckerei verwandelt.
Eine andere Variante des Südtiroler Specks stellt die Firma Vontavon in Brixen her: den Heu-Speck, eine Eigenkreation des Unternehmens. Dabei wird der Speck mit Heu vom eigenen Hof in Villnöss geräuchert. In der Metzgerei Gstör in Algund schätzt man besonders den Speck mit etwas höherem Fettgehalt. Der perfekte Speck, so heißt es hier, hat die Farben der Südtiroler Fahne: halb weiß, halb rot. Und die Firma Senfter als Bestandteil der Grandi Salumifici Italiani setzt auf die nur sehr leichte Räucherung des Specks. Franz Senftner ist überzeugt: die deutschen Verbraucher, die seinen Speck hauptsächlich genießen, schätzen ein zartes, zurückhaltendes Raucharoma.
Ob in der Metzgerei oder im Großbetrieb: Südtiroler Speck ist Handwerk
Seit Generationen sind Leidenschaft, traditionelles Handwerk, Qualitätsbewusstsein und das ganz persönliche Rezept der Stolz der Südtiroler Speckmacher – in kleinen Familienbetrieben genau wie bei den großen Produzenten. Und alle geben dem Südtiroler Speck ihr ganz persönliches Profil. Das gilt auch für die größeren Betriebe, zu denen die Firma Recla gehört. Bei Recla schaut man auf eine Tradition bis ins 19. Jahrhundert zurück und der Betrieb ist noch immer zu 100 Prozent in Familienhand. Gefragt nach der Besonderheit ihres Specks gibt man das ganz spezielle Klima zwischen dem Ortler- und dem Weißkugelmassiv an. Die Luft hier ist sehr trocken, kühl und rein und so reift der Speck noch heute zu 90 Prozent mit Außenluft. Eine exklusive Delikatesse der Firma ist der „Oltspeck“, der in Zusammenarbeit mit Südtiroler Spitzenköchen entwickelt und mit einer eigens kreierten Gewürzmischung hergestellt wird. Nach neun Monaten Reifung wird jede Hamme dieses Specks stolz mit einer fortlaufenden Nummer etikettiert.
Auch bei Familie Moser spielt die Reifezeit eine große Rolle. Neben dem „Südtiroler Bio-Speck g.g.A.“, bei dem das Fleisch aus biologischer Herstellung kommt, stellt man in Naturns auch einen limitierten Südtiroler Speck aus Schlegeln von Parma-Schinken Schweinen her. Diese Schweine sind größer und so reift der Speck auch länger als im Durchschnitt, nämlich mindestens acht Monate. Die kleine produzierte Menge dieses Specks ist unter Feinschmeckern sehr beliebt und daher schnell vergriffen.
Speck und Kultur gehören zusammen
Wie wichtig der Südtiroler Speck im nördlichsten Teil Italiens ist, zeigt auch die Tatsache, dass Speck einen festen Platz im Alltag und bei den Festen der Südtiroler einnimmt. Beim jährlich stattfindenden Südtiroler Speckfest in Villnöss dreht sich alles um die Südtiroler Köstlichkeit. Da beantwortet die amtierende Speckkönigin geduldig alle Fragen zu Originalität und Herstellung des Produkts und der „Gletscherhons“, dem das ganze Fest zu verdanken ist, präsentiert seine jährliche Specküberraschung. Begleitet von so typischen Gerichten wie Speckknödeln, einer Südtiroler Marende oder auch leckeren Tagliatelle mit Speck feiern Einheimische und Gäste gemeinsam bei einem Glas Wein die Vielfalt des Südtiroler Specks, der seit Jahrhunderten zum kulinarischen Erbe der Region gehört.
Wer Speck das ganze Jahr über hautnah erleben will, dem sei die neu eröffnete, liebevoll gestaltete „Moser Speckwelt“ empfohlen. Dort kann man nicht nur vieles über das Südtiroler Original lernen, sondern auch riechen, schmecken und genießen.
Garant für hohe Qualität – das Südtiroler Speck Consortium
Das Südtiroler Speck Consortium vertritt die Interessen der Südtiroler Speckhersteller seit 1992, zu seinen Aufgaben gehören die Qualitätspolitik und der Schutz der Marke. Mit dem Gütesiegel „Südtiroler Speck g.g.A“ darf nur jener Speck ausgezeichnet werden, welcher nach traditionellen Verfahren in Südtirol hergestellt wird. Nur wenn alle Qualitätskriterien erfüllt sind, wird das Südtirol-Zeichen in die Schwarte eingebrannt. www.speck.it
22. Juli 2013
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